Ristorante Da Gigetto

Oca ripiena alle castagne Ricette dell'Unità veneto

La castagna è uno dei prodotti più evocativi del mondo contadino dei tempi andati. Fino alla diffusione della patata, avvenuta nel Sei-Settecento, – ben più tardi di quanto si pensi rispetto al suo arrivo dal Nuovo Mondo, – la grande risorsa della cucina invernale era proprio questo frutto apparentemente spontaneo, ma in effetti oggetto di meticolose attenzioni. Il castagno, in effetti, è albero di origine mediorentale, tipico dei terreni di origine vulcanica, che altrove prospera solo se difeso dal bosco originario che vuole riappropriarsi dei suoi spazi. Le ‘selve’ di castagni, con gli alberi ben distanziati su sottofondo libero, sono coltivate né più né meno come ogni altro frutteto: piantate con esemplari di determinata qualità, concimate e accudite tutto l’anno in vista della raccolta, cui segue la ‘curatura’ dei frutti, che consente di conservarli freschi, e la loro essiccazione, che permette di prolungarne l’uso fino a primavera.
La vita dei contadini di collina e di montagna era un tempo scandita dal ciclo del castagno e quando questo mondo è andato in crisi anche la civiltà di questa pianta ha dovuto arrendersi all’avanzata degli sterpi. Ecco dunque il senso di questo piatto, tipico del periodo di San Martino, verso metà novembre, quando oche e castagne erano pronte per le fiere d’autunno.

Ingredienti per 4 persone

1 oca di 2 kg | 400 g di carne di vitello
3 grosse salsicce | 300 g di castagne
1 bicchiere di vino bianco
1 tazza di mollica ammorbidita nel latte
burro | pepe | sale

Preparazione

Disponendo del frutto fresco, – a Miane, per esempio, sono rinomati i marroni di Combai, – si provveda a lessarle e pelarle lasciandole intere. In alternativa si ricorra a castagne secche, dopo averle reidratate in acqua tiepida per circa tre ore. Per il ripieno macinare la carne di vitello e le salsicce, regolando se necessario di sale e pepe, quindi aggiungere le castagne e la mollica di pane ammollata nel latte e delicatamente strizzata.
Farcire l’oca disossata con il composto così ottenuto; cucire l’apertura e ricomporre il volatile legandolo con spago da cucina. Spalmare di burro l’oca e passarla in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con il vino bianco.
A tempo scaduto, tagliare la carne ancora calda e disporre le fette sul piatto, aspergendo con il fondo di cottura.

Vino consigliato: Rosso Riserva dei Colli di Conegliano Doc

Ristorante

Ristorante Da Gigetto
di Luigi Bortolini

Ristorante Da Gigetto
Miane è località affacciata alla pittoresca valle del Soligo, sulla strada per Valdobbiadene, patria del Prosecco, con tutte le curiosità che ciò comporta in materia di cantine e buona tavola. Chi ha bisogno di un pretesto culturale lo troverà nell’abbazia di Follina, poi potrà dedicarsi a cuor leggero al menù di Gigetto. Dietro questo nome si muove, insieme ai figli Monica e Marco, Luigi...

Vai al ristorante