Piemonte: una cucina dalla nobile storia

Memore dei trascorsi sabaudi, Torino è recentemente assurta a capitale italiana del buon gusto, riconoscimento che gli viene anche per la vicinanza di due distretti enogastronomici come Langhe e Monferrato.
Il merito è indubbio, basta scorrere il tradizionale menù piemontese. Tra gli antipasti, menzione per due salse, la bagna cauda e la finanziera: nella prima troviamo l’olio d’oliva e le acciughe salate liguri, e come complemento il cardo spadone e altre verdure che vi vengono intinte crude; nella seconda convivono l’anima popolare, che utilizza rigaglie e fegatini di pollo, e quel- la aristocratica, che la innalza a piatto prediletto dai banchieri torinesi. Poi è la volta delle paste all’uovo: i ‘tajarin’, conditi con sugo d’arrosto, e gli agnolotti, con ripieno di magro o di stufato.
Quanto al riso, lo si prepara morbido, ‘all’onda’, con la preziosa guarnizione del tartufo bianco. Giunti alle carni, citazione per i buoi ‘dalla coscia grossa’, cui si deve materia prima per bollito misto e brasato al Barolo.
Poi è la volta della cacciagione, la lepre soprattutto, preparata in civet con vino rosso e verdure, e degli animali di corte, come pollo e coniglio, molto considerati.
Con il formaggio si apre un discorso che porta alla ribalta i nomi di Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera e Roccaverano. Dulcis in fundo il dessert, dove hanno massimo rilievo il cioccolato e la gianduia torinese.
Quanto ai vini, grandi rossi soprattutto, con Nebbiolo e Barbera tra i nomi più cari agli appassionati, ma senza dimenticare il Moscato d’Asti.