Ristorante Porco Rosso

Bigoli in salsa Primo

Nello scenario settentrionale della pasta all’uovo il Veneto si segnala per una singolare produzione di pasta trafilata, lavorata con un torchio manuale che era dotazione comune a tutte le case. Per lavorare la pasta con questo attrezzo si fa leva su un manubrio collegato a un pistone che forza la pasta attraverso una trafila di bronzo. Il formato più diffuso è quello dei bigoli, sorta di grossi spaghetti. La lavorazione a freddo e l’asciugatura naturale danno alla pasta una consistenza inconfondibile.

I bigoli in salsa sono un piatto d’ampia tradizione veneta, concepiti per onorare il precetto del venerdì e di tutti gli altri giorni di magro: l’olio d’oliva sostituiva lo strutto o il burro, mentre le sarde salate rappresentavano il pesce più a buon buon mercato. La versione di più stretta osservanza prevede i cosiddetti ‘bigoi mori’, scuri e grossolani, impastati con farina integrale, perché la penitenza alimentare fosse completa. Ne risulta in effetti un piatto tutt’altro che mortificante.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

  • 400 g di semola di grano duro integrale
  • 4 uova
  • acqua

Per la salsa:

  • 8 acciughe sott’olio
  • 1 cipolla

Preparazione

Disponete la farina a fontana, rompendo al centro le uova intere. Con progressive aggiunte d’acqua lavorate la pasta per almeno una decina di minuti fino a buona consistenza. Lasciate riposare la pasta per una mezz’ora avvolta in un canovaccio. Staccate dalla massa dei pezzi di pasta e introduceteli nel pistone del torchio o di una più consueta macchina per la pasta; trafilatela tagliando i bigoli a lunghezza desiderata; infarinateli perché non s’attacchino e distendeteli su una tovaglia lasciandoli asciugare non più di un’ora.

Al momento scaldate un fondo d’olio extravergine facendo prendere colore a uno spicchio d’aglio schiacciato. Con la forchetta stemperate le acciughe salate fino a scioglierle nel condimento; aggiungete la cipolla affettata, lasciatela appassire e infine fate sfumare un bicchiere di vino bianco. Cuocete i bigoli in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente; spadellateli con il condimento regolando di peperoncino piccante a piacere. Come ultimo tocco, una spolverata di prezzemolo tritato al momento.

Vino consigliato: Soave Doc

Ristorante

Ristorante Porco Rosso
di Ukon Wataru

Ristorante Porco Rosso
Il piatto del Buon Ricordo non lascia adito a dubbi: una gondola sullo sfondo del ponte di Rialto la dice lunga sull’impostazione culinaria di questo locale. Così si scopre che lo chef Ukon ha fatto esperienza per ben 7 mesi alla trattoria Dall’Amelia, uno dei santuari della cucina veneziana. Quanto al nome Porco Rosso, niente paura: è una citazione, anche questa veneziana, da un film...

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