Trattoria Guaiane

Sfogliatina di grano duro allo scorfano dell’Alto Adriatico su vellutata di basilico veneto Primo

Protagonista della ricetta è lo scorfano, pesce ubiquitario nel Mediterraneo - rosso, se di fondale sabbioso; nero, se di scoglio - tra i più apprezzati sul mercato. In Veneto prende nome di “scorpena”, con riferimento alle pinne spinose degne di uno scorpione; altrove lo si chiama “cappone” per la testa smisurata rispetto al corpo. Ha carni bianche e sode, deliziose, che riescono al meglio in zuppa e dunque anche in intingoli come questo ragù.
Tra gli ingredienti incuriosisce la farina di grano tenero di tipo granito, cosiddetta per la macinazione meno fine, per far paio con la semola di grano duro.

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di semola di grano duro
  • 150 g di farina granito di grano tenero
  • 4 uova

Per la crema:  

  • 40 g di foglie di basilico
  • 150 g di crema di latte

Per il ragù:

  • 1 scorfano freschissimo (800 g)
  • 200 g di pomodorini Pachino
  • 1⁄2 scalogno
  • 1⁄2 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • vino Prosecco

 

Preparazione

Miscelate accuratamente la semola di grano duro e la farina di grano tenero, aggiungete le uova e lavorate il composto in modo da ottenere una sfoglia molto sottile dalla quale ricavare dei riquadri di pasta di circa 12 centimetri di lato. Versate la crema di latte in una pentolina e fatela sobbollire per una decina di minuti dopo aver aggiunto le foglie di basilico, una noce di burro, sale e pepe quanto basta; passate il composto al mixer e mantenetelo caldo, a portata di mano.
Diliscate, sfilettate e spellate lo scorfano, quindi tagliate a cubetti la polpa e versatela in una capace padella, nella quale avrete nel frattempo scaldato dell’olio extravergine d’oliva e fatto prendere colore a un po’ d’aglio e scalogno; versate un bicchiere di Prosecco e lasciatelo sfumare, proseguendo la cottura per cinque minuti; aggiungete i pomodorini Pachino tagliati a cubetti e regolate di sale e pepe. Versate sul ragù la pasta, che nel frattempo avrete cotta in abbondante acqua salata, e spadellate a fuoco vivo per un paio di minuti.
Alla fine componete i piatti: dapprima uno specchio di crema al basilico, quindi un riquadro di pasta, coprendolo con il ragù di scorfano; un secondo strato, analogamente, con una foglia di basilico per guarnizione.


Vino consigliato: Lison - Lison Pramaggiore Doc

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