Ristorante Parco Gambrinus

Disegnare uno Stato Ricette dell'Unità veneto

Il Gambrinus apriva i battenti nel 1847 come semplice locanda per i viaggiatori che si ristoravano con la birra tenuta al fresco nelle risorgive del Lia. Giusto un anno prima che succedesse quel ‘quarantotto’, che diede la stura alle vicende del Risorgimento.
Chi ha l’occhio attento agli allineamenti di calendario avrà notato che cinquant’anni prima, nel 1797, il tricolore aveva fatto il suo esordio a Reggio Emilia come bandiera della Repubblica Cispadana, e che cent’anni dopo, nel 1947, la Costituzione Repubblicana avrebbe ribadito definitivamente il suo ruolo come vessillo nazionale.
Non uno, ma ben due segni del destino, che hanno orientato gli Zanotto a delineare un tricolore con una sfoglia di pasta per carta e l’aceto balsamico per inchiostro; poi, il verde del pesto, il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro, in una rincorsa di colori che coinvolge tutta la penisola.

Ingredienti per 10 persone

Per la pasta: 400 g di farina «00»
100 g di semolino | 6 tuorli d’uovo
5 cl di olio extravergine d’oliva | acqua e sale q.b.
Per il verde: 500 g di foglie di basilico
100 g di Parmigiano-Reggiano | pinoli
olio extravergine d’oliva | sale q.b.
Per il bianco: 1 kg di mozzarella di bufala | pepe e sale q.b.
Per il rosso: 1 kg di pomodorini di Pachino | 8 cl di olio
2 spicchi d’aglio | ½ peperoncino | timo, zucchero e sale q.b.
Per disegnare: 0,5 l di aceto balsamico di Modena
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Dunque, preparare la pasta come di consueto e tirarla in una sfoglia molto sottile dalla quale ricavare dieci ‘bandiere’, 13 x 20 centimetri circa. Tagliare a metà i pomodorini e spadellarli nell’olio con l’aglio, aggiungendo timo, sale e zucchero; lasciare che raffreddino, dopo di che farne asciugare una piccola parte e tritarla. Tagliare due terzi della mozzarella in 10 fette sottili, cospargendole con sale e pepe di mulinello; tritare e impastare la restante. Preparare il pesto frullando a freddo tutti gli ingredienti e conservarlo in frigorifero fino al momento del servizio. Prendere dei piatti rettangolari e sul lato inferiore a destra disporre tre piccole quenelle (‘gnocchetti’ oblunghi, lavorati a doppio cucchiaio) di pomodorini tritati, mozzarella tritata e pesto.
Poi distribuire in verticale, da sinistra a destra, un cucchiaio di pesto, le scaloppe di mozzarella e i pomodorini intiepiditi. Coprire con una bandiera di pasta, cotta in acqua salata con un goccio d’olio. Infine, delimitare i contorni della bandiera con l’aceto balsamico ridotto sul fuoco fino a consistenza adeguata.

Vino consigliato: Valdobbiadene Prosecco Docg

Ristorante

Ristorante Parco Gambrinus
di Adriano Zanotto

Ristorante Parco Gambrinus
Il Gambrinus è uno dei locali storici del Veneto: oltre 150 anni di attività sotto questa insegna, senza contare i precedenti come locanda e ostello per pellegrini nel Medioevo. Il luogo è unico, una residenza d’epoca, sullo sfondo di un parco con una risorgiva che alimenta ruscelli e laghetti. L’attuale patron, Adriano Zanotto, è riconosciuto come uno dei rinnovatori della cucina...

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