Ristorante Granaro del Monte dal 1850
Risotto alla castellana al tartufo nero di Norcia I Primi Piatti umbria
I francesi lo chiamano ‘truffe du Périgord’ e lo usano per impreziosire
il pâté de foie gras. In Italia lo si distingue come tartufo nero pregiato ‘di Norcia’. In termini scientifici, Tuber melanosporum, di raccolta autunno-invernale, per distinguerlo dal più corrente Tuber aestivum, che lo precede in calendario, noto anche come ‘scorzone’. La sua raccolta raggiunge quantitativi interessanti in diverse località del Centro Italia, ma nessuna può paragonarsi a Norcia, donde l’attribuzione geografica, che non denota esclusiva, ma piuttosto straordinaria abbondanza sia del prodotto fresco sia dei suoi derivati. La raccolta è affidata a cercatori che seguono le orme di cani il più delle volte dagli stinchi plebei, ma dall’olfatto allenatissimo. Ogni cuoco ha il suo procacciatore di fiducia e il tartufo nero è una costante nei menù dei locali umbri. Pur eccellente a crudo, sul filetto per esempio, il tartufo nero dà il meglio di sé con la cottura, come nei ripieni per le carni.
A Norcia si ha la più ampia opportunità per sincerarsene: crostini e frittate; spaghetti e strozzapreti; palombacci e fagiani; perfino le trote del Nera giungono in tavola in salsa tartufata. Senza dimenticare i formaggi, che hanno nei Monti Sibillini un distretto di eccezionale produzione, tant’è vero che i primi pecorini tartufati sembra che siano nati proprio qui.
Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Carnaroli | 1 l di brodo di carne
1 porro | 50 g di burro | 50 g di tartufo nero di Norcia
1 bicchiere di panna liquida | 100 g di mozzarella
50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato | sale e pepe
Preparazione
Quanto al risotto in oggetto, mondare il porro di ogni parte coriacea e ricavarne un trito destinato a imbiondire in tegame con il burro, aggiungere il riso e tostare, quindi avviarlo a cottura come di consueto con graduali aggiunte di brodo, mescolando di tanto in tanto per favorire la mantecatura.
A tre quarti del tempo canonico, regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco; aggiungere la panna, buona parte del tartufo grattugiato e il Parmigiano Reggiano, amalgamare con cura e sistemare il risotto nella cocotte monoporzione terminando con fettine di mozzarella, quindi passare in forno preriscaldato a 180 gradi per una decina di minuti. Una volta sul piatto, guarnire il risotto alla castellana con qualche lamella di tartufo.
Vino consigliato: Grechetto dei Colli Martani Doc
Ristorante
Ristorante Granaro del Monte dal 1850
di Carlo Bianconi
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