Hotel Ristorante Grifone

Sfogliatine tricolori alle erbette Ricette dell'Unità umbria

È stato re Umberto I nel 1898 a insignire Perugia della Medaglia d’Oro quale “Città benemerita del Risorgimento nazionale”. Recita la motivazione: “A ricordare l’eroiche gesta compiute dalla cittadinanza nel giugno del 1859, quando si consumarono le cosiddette «stragi di Perugia», una serie di asperrimi combattimenti fra i difensori della città, che si era ribellata al governo di Roma, e i reggimenti svizzeri, che riconquistarono successivamente le altre città ribelli dell’Umbria e delle Marche.” Le efferatezze di quei giorni coinvolsero anche ignari viaggiatori stranieri, – fece scandalo il fatto che fossero riconducibili al volere del papa, – ed ebbero grande risonanza internazionale. Nella circostanza risaltò invece la figura di Placido Acquacotta, abate del monastero di San Pietro, che, incurante delle possibili conseguenze, aprì le porte della sua chiesa sottraendo centinaia di civili alla baionette papaline. Ciò premesso, assume particolare significato l’omaggio gastronomico del Grifone, una pasta che richiama il tricolore da allora sventolante sulla piazza dei Priori.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia verde: 200 g di farina bianca
200 g di bietolina selvatica | cipolla | 1 uovo
Per la sfoglia bianca: 200 g di farina bianca
200 g di pecorino di Colfiorito | latte | 1 uovo
Per la sfoglia rossa: 200 g di farina bianca
200 g di rape rosse precotte | 50 g di burro | 1 uovo | sale
Per il condimento: 200 g di salsiccia
200 g di funghi porcini | aglio | cipolla
prezzemolo | pasta tartufata
erbe aromatiche del territorio
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Per la sfoglia verde, bollire le bietoline selvatiche, ripassarle in padella su un leggero soffritto di cipolla e quindi frullarle di modo che sia possibile impastarle con la farina e l’uovo.
Per la sfoglia bianca, sciogliere il formaggio pecorino con poco latte e impastarlo con la farina, l’uovo ed eventualmente un po’ d’acqua. Per la sfoglia rossa, frullare le rape precotte con il burro fuso e impastarle con la farina, l’uovo e un po’ di sale. Tirare le tre sfoglie e ricavarne dei riquadri, passandole in acqua bollente salata per pochi minuti. Nel frattempo rosolare la salsiccia sgranata su un fondo d’olio con un trito di cipolla e uno spicchio d’aglio schiacciato, quindi aggiungere i funghi porcini tagliati a pezzetti e una bella cucchiaiata di salsa tartufata, aromatizzando con prezzemolo e erbette.
A questo punto non resta che comporre il piatto a proprio gusto, con le sfoglie tricolori intercalate dal ragù ai funghi.

Vino consigliato: Rosato dell’Umbria Igt

Ristorante

Hotel Ristorante Grifone
di Gianbattista Argentari

Hotel Ristorante Grifone
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