Una regione tra Mitteleuropa e Mediterraneo

È questa una dualità che si ritrova anche in tavola, con la pasta e fagioli, primo piatto immancabile sulle tavole della montagna del Triveneto, contrapposta agli knodeln, grossi gnocchi di pane, variamente insaporiti con carne o verdure; con il manzo alla trentina, cotto nel latte, e il gulash, spezzatino piccante che ricorda l’Ungheria e il tempo degli Asburgo; con la polenta di mais, o di patate in certi casi, e il pane di segale, nelle sue numerose forme; con il Marzemino e il Teroldego, nelle vigne della bassa valle; con la Schiava, il Traminer e le uve della tradizione renana, a partire da Riesling e Sylvaner, nel triangolo tra Caldaro, Merano e Bressanone.

In ogni caso, al di là di queste contrapposizioni, si tratta di una cucina di montagna, che trova unità nelle materie prime di un’economia modulata dai frutteti dei fondovalle alle vigne e ai seminativi delle terrazze a mezza costa, dai boschi, con la raccolta di prodotti spontanei e la caccia, ai corsi d’acqua, con la troticoltura; dalle malghe alle aziende presso le quali si trasforma il latte.