Hotel Ristorante Foresta

Pappardelle ai porcini, fegatini di cortile e rosmarino Ricette dell'Unità trentino-alto-adige

Risalendo la Strada delle Dolomiti, poco prima di Moena, si trova il centro abitato di Forno, che un tempo faceva comune a se stante, forte della sua antica vocazione ferriera. Nelle fonderie del luogo si lavorava l’ocra rossa estratta sul monte Bol e a favorire questa attività avida di legna da ardere era la straordinaria ricchezza forestale della Valsorda, che s’innalza verso il massiccio del Latemar: una distesa amplissima di abeti, tagliati e fatti scivolare a valle durante l’inverno lungo un canale di pietra ghiacciato. Questo, lo scenario che si offriva ai viaggiatori dell’Ottocento in attesa del cambio dei cavalli alla locanda della Bisola, unico punto di ritrovo per la gente del posto per un bicchiere di vino e due chiacchiere commentando le notizie riportate dal postiglione e dalla gente in arrivo da Trento.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 300 g di farina bianca
200 g di semola di grano duro | 3 uova intere e 2 tuorli
50 cl di acqua tiepida
Per la salsa: 300 g di funghi porcini
200 g di fegatini (coniglio, anatra, faraona)
1 scalogno | 2 spicchi d’aglio | alloro
rosmarino | salvia | vino Porto
olio extravergine d’oliva | burro | sale

Preparazione

Ricordando quei tempi, si prepari dunque questo piatto da osteria, passato in eredità al ristorante Foresta, che oggi la sostituisce: ingredienti valligiani, ivi compreso il rosmarino che veniva fatto crescere con gran cura addossato ai muri più soleggiati o in grandi vasi da portare al riparo col freddo. Mischiare le farine e formare la ‘fontana’, all’interno della quale versare le uova intere e i tuorli, l’acqua tiepida e un filo d’olio, lavorando il composto fino a ottenere una massa liscia e omogenea; dopo una mezz’ora di riposo in frigorifero, tirare la sfoglia dalla quale ricavare delle pappardelle da un paio di centimetri di larghezza. Quanto ai funghi, tagliarli a pezzetti e ‘trifolarli’ su un fondo d’olio con un trito d’aglio e scalogno, più una punta di rosmarino e una foglia d’alloro spezzata. Infine i fegatini, da tagliare grossolanamente e passare in padella con poco burro e olio, mezzo spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e 8 foglioline di salvia; far prendere colore omogeneamente e bagnare con il Porto; attendere che il fondo di cottura s’addensi e quindi ‘legare’ con poco burro freddo; aggiungere i porcini trifolati e amalgamare bene. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e ripassarla in padella con il condimento. Impiattare decorando con rosmarino e salvia.

Vino consigliato: Rosso del Trentino Doc

Ristorante

Hotel Ristorante Foresta
di Gualtiero e Riccardo Schacher

Hotel Ristorante Foresta
Moena, capoluogo della Val di Fassa, sorge nel punto in cui la statale delle Dolomiti s’innalza verso il passo del Pordoi al cospetto del Latemar. Su tale sfondo appare l’albergo Foresta, dove tutto corrisponde al meglio che si può chiedere a una vacanza di montagna. Basti dire del ristorante, che per suggestione d’ambiente, offerta di prodotti tipici e qualità di cucina può fregiarsi...

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