Ristorante Enoteca Del Duca

Petto di fagianella farcito con salsiccia tartufata su purè di patate all’erba cipollina e tartufo volterrano Ricette dell'Unità toscana

Scrive Giuseppe Garibaldi nelle sue Memorie: «Passammo sotto le mura di Volterra, ove trovavasi allora Guerrazzi, con parte dei compromessi politici della Toscana, e ci limitammo di calcare il cappello sugli occhi passando». Il momento era drammatico: il generale era in fuga da Roma, accompagnato solo dal capitano Leggero e da Anita in angosciante stato di salute. A Colle di Val d’Elsa, dove il vetturino aveva cambiato cavallo, avevano avuto accoglienza malevola e non c’era da aspettarsi di meglio strada facendo. Solo il tempo per un pensiero a Francesco Domenico Guerrazzi, uno dei protagonisti della Repubblica Toscana, rinchiuso nella Fortezza Medicea in attesa della condanna all’esilio. Nel 1860 Volterra si dichiarerà a favore dell’annessione al Regno di Sardegna con 2315 voti favorevoli, 44 dispersi e 78 contrari. Nessun rimpianto per il Granducato, nonostante la città stesse vivendo un momento di crescita economica grazie per lo più alla lavorazione dell’alabastro.
I commerci con l’estero, tuttavia, avevano portato in città il vento della libertà e la fiera categoria degli alabastrai anche più tardi, durante la Guerra di Liberazione dal nazifascismo, si sarebbe trovata in prima linea. Del tempo dei Lorena si ricordano certi aspetti mondani, come questa fagianella tartufata d’ascendenti francesi.

Ingredienti per 8 persone

4 petti di fagianella | 6 salsicce tartufate
1,5 kg di patate | 4 funghi porcini
tartufo bianco | 1 mazzetto di erba cipollina
brodo vegetale | 1 bicchiere di vino bianco corposo
2 spicchi d’aglio | 1 rametto di rosmarino
3 foglie di alloro | olio extravergine d’oliva | burro

Preparazione

Per riproporla farcire i petti con le salsicce e rosolarli nell’olio, quindi bagnarli con il vino bianco, aggiungendo un rametto di rosmarino, gli spicchi d’aglio e le foglie di alloro. Esaurita l’evaporazione, passare la fagianella in forno per ultimare la cottura. Quanto al purè, bollire le patate in abbondante acqua salata, sbucciarle e passarle dapprima nel molinetto e quindi al setaccio. Trasferire il passato in una pentolina, aggiungere tre noci di burro e amalgamare il tutto con brodo vegetale, incorporando l’erba cipollina e un po’ di tartufo tritati finemente. Tagliare a quarti i petti di fagianella e disporli su un lato d’ogni piatto; a fianco versare il purè di patate e guarnire l’insieme con lamelle di porcini e di tartufo bianco volterrano.
Servire ben caldo.

Vino consigliato: Merlot della Toscana Igt

Ristorante

Ristorante Enoteca Del Duca
di Genuino e Ivana del Duca

Ristorante Enoteca Del Duca
Volterra è una delle piccole meraviglie della Toscana: affascinante per scenario naturale, ricca di memorie etrusche e con l’alabastro ad alimentare un artigianato unico nel suo genere. Qui tutto ha qualcosa di speciale: anche questo ristorante, a partire dall’ambientazione, nel prestigioso palazzo Inghirami, con gradevolissimo dehors e cantina in grotta. Quanto alla cucina, la critica...

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