L’Osteria di Giovanni

Piccione del Valdarno arrosto ripieno di salsiccia al finocchio e cavolo nero Secondo di Carne toscana

Nella cucina toscana il piccione ha notevole ruolo, sia come cacciagione di passo, sia come oggetto d’allevamento, d’antica tradizione soprattutto nel Valdarno. La ricetta, tuttavia, ha il suo elemento di maggiore tipicità nella salsiccia al finocchio, testimone di un connubio salumiero tutto toscano, che in passato non aveva finalità semplicemente aromatica, ma anche digestiva e vermifuga. Il prodotto più noto è la finocchiona, particolarmente popolare nel Fiorentino, detta anche ‘sbriciolona’ quando l’impasto è più ‘gentile’ del salame e la fetta tende a sfaldarsi.

Ingredienti per 4 persone

4 piccioni
320 g di salsiccia
2 salsicce per guarnizione
4 patate piccole
qualche foglia di bietola
olio extravergine d’oliva
pepe

Per il ripieno:

4 salsicce toscane al finocchio
1 mazzetto di cavolo nero
1 melanzana
1⁄2 carota
1⁄2 cipolla dorata
1 costa di sedano salvia
rosmarino
1 spicchio d’aglio
pangrattato
Parmigiano Reggiano grattugiato 

Preparazione

Preparate un soffritto con cipolla, carota e sedano; aggiungete un cucchiaino di trito d’erbe aromatiche e aglio, quindi la melanzana tagliata a dadi e la salsiccia sgranata; lasciate su fuoco dolce fino a cottura completa, aggiungendo infine il cavolo nero, che avrete nel frattempo sbollentato e raffreddato in acqua ghiacciata perché mantenga il suo colore. Mantenete sul fuoco per alcuni minuti e lasciate raffreddare, poi passate il tutto al tritacarne, amalgamando l’impasto con quanto basta di pangrattato e formaggio grattugiato perché il ripieno abbia giusta consistenza. Riempite i piccioni senza lesinare ripieno e disponeteli in una teglia; salate e bagnate d’olio, lasciando riposare per almeno un’ora; passate in forno a 180 gradi per circa 40 minuti, bagnando a metà cottura con vino bianco.

Nel frattempo sbollentate le patate e finite di cuocerle in forno con le due salsicce divise a metà. Aggiungete un po’ di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Lavate bene le foglie di bietola e appassitele in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Versate in una pentolina il liquido di cottura dei piccioni, aggiungete una noce di burro e amalgamate bene a caldo. Tagliate a metà i piccioni e disponeteli sui piatti, sistemando tutt’intorno la patata, la mezza salsiccia e qualche foglie di bietola; versare sul piccione la salsa bruna e guarnire con un rametto di rosmarino.

Vino consigliato: Sangiovese di Toscana Igt

 

Ristorante

L’Osteria di Giovanni
di Giovanni Latini

L’Osteria di Giovanni
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