Piccione del Valdarno arrosto ripieno di salsiccia al finocchio e cavolo nero Secondo di Carne toscana

Preparate un soffritto con cipolla, carota e sedano; aggiungete un cucchiaino di trito d’erbe aromatiche e aglio, quindi la melanzana tagliata a dadi e la salsiccia sgranata; lasciate su fuoco dolce fino a cottura completa, aggiungendo infine il cavolo nero, che avrete nel frattempo sbollentato e raffreddato in acqua ghiacciata perché mantenga il suo colore. Mantenete sul fuoco per alcuni minuti e lasciate raffreddare, poi passate il tutto al tritacarne, amalgamando l’impasto con quanto basta di pangrattato e formaggio grattugiato perché il ripieno abbia giusta consistenza. Riempite i piccioni senza lesinare ripieno e disponeteli in una teglia; salate e bagnate d’olio, lasciando riposare per almeno un’ora; passate in forno a 180 gradi per circa 40 minuti, bagnando a metà cottura con vino bianco.

Nel frattempo sbollentate le patate e finite di cuocerle in forno con le due salsicce divise a metà. Aggiungete un po’ di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Lavate bene le foglie di bietola e appassitele in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Versate in una pentolina il liquido di cottura dei piccioni, aggiungete una noce di burro e amalgamate bene a caldo. Tagliate a metà i piccioni e disponeteli sui piatti, sistemando tutt’intorno la patata, la mezza salsiccia e qualche foglie di bietola; versare sul piccione la salsa bruna e guarnire con un rametto di rosmarino.

Vino consigliato: Sangiovese di Toscana Igt