Dalla pasta alla Norma al cuscus di pesce

Squisitamente palermitana è la pasta con le sarde, che accomuna mare e terra nel profumo del finocchio selvatico. Tra le pietanze, meritano citazione privilegiata gli involtini di pesce spada e il tonno, preparato col pomodoro e le olive, col vino bianco, perfino in agrodolce con le cipolline.
Nel novero dei piatti simbolo rientra anche la caponata, sintesi di tutte le verdure. Eccezionale è poi la chiusura in dolce con la cassata e i cannoli, che condividono la dolcezza della ricotta e l’aroma del pistacchio, e con la frutta di Martorana, variopinta espressione della pasta di mandorle. Altra celebrità della cucina siciliana è la pasta alla Norma, piatto tipico di Catania come da riferimento belliniano, condita con melanzane fritte, salsa di pomodoro e pecorino piccante.

La sua collocazione è intermedia tra i due estremi della cucina siciliana, piatti di grande semplicità e piatti di paziente applicazione: da una parte la pasta ‘ca muddica’, con la mollica a dare consistenza a un intingolo di olio e acciughe salate; dall’altra la pasta ‘ncasciata’, sontuoso pasticcio arricchito con quanto si possa immaginare. Ulteriore carattere della cucina isolana è la variabilità geografica,per cui le sarde a beccafico a oriente si fanno fritte, cosparse di formaggio e impanate, e a occidente si passano al forno coperte di pan grattato, acciughe, pinoli, uvetta e cannella.

Per non dire delle singolarità, come il cuscus del Trapanese, piatto di ascendenze nordafricane, qui abbinato al pesce, o delle bizzarrie, come le melanzane al cioccolato. D’altra parte, cosa c’è da aspettarsi da gente che alla mattina si sveglia con brioche e granita? O sono pazzi, o hanno veramente capito come godere della vita.