Puglia: una cucina giocata tra mare e campagna

L’agricoltura resta la massima risorsa della regione grazie alla produzione di grano duro, pomodori, uva da tavola, olio e di carciofi, tanto per citare i più importanti.

Tale ricchezza ovviamente non può non influenzare la gastronomia, che appunto nelle verdure, nella pasta e nell’olio trova i principali protagonisti. Descrivere la cucina pugliese non è cosa facile, proprio per la ricchezza di preparazioni, di materie prime, di tradizioni e d’usanze che variano da campagna a campagna. Una chiave di lettura ci giunge da Federico II, che, nel 1222, nel suo ordinamento amministrativo distinse la Terra di Bari dalla Capitanata e dalla Terra d’Otranto.

Tale suddivisione è ancor oggi tangibile proprio da un punto di vista culinario, poiché esistono tre cucine simili che, pur utilizzando le medesime preparazioni, sono al tempo stesso differenti. Tra gli elementi della diversificazione culinaria, per esempio, spicca l’aglio il cui impiego scema scendendo verso la Penisola Salentina, in alcuni casi addirittura scompare e cede il posto alla cipolla. Ingrediente comune, invece, è il peperoncino, utilizzato costantemente in quasi tutti i piatti.

La pasta trova ampio spazio ovunque. Il grano, prodotto nel Tavoliere, è perciò il principale attore in piatti come lasagne, orecchiette (‘rècchie’), strascinati (‘strascenate’), maccheroni (‘troccoli’) e altri ancora. Alla ricca varietà di paste corrisponde una altrettanto ghiotta gamma di condimenti, spesso a base di verdure. Tra i secondi, l’agnello è grande protagonista. Si può trovare cotto al forno, alla griglia, fritto, in spezzatino, allo spiedo, in umido o ancora stufato.

Il settore caseario spazia dalle mozzarelle alle trecce, dalla burrata di Andria ai burrini, dal caciocavallo al provolone e alle scamorze. Da non dimenticare, poi, i formaggi di latte di pecora come la ricotta forte e il cacioricotta.