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Luccio in carpione agrodolce di casa Bonghi Ricette dell'Unità piemonte

La ricetta è legata alla memoria di Ruggero Bonghi, classe 1826, napoletano di nascita, scrittore della cerchia di Rosmini e Manzoni, patriota ed esule, poi deputato del Regno ed anche Ministro dell’Istruzione, assiduo frequentatore del lago Maggiore con una predilezione per Belgirate. Uno degli aneddoti risalenti agli anni sul Verbano riguarda questa ricetta di luccio in agrodolce: trattasi di un carpione, preparazione alquanto praticata nella cucina settentrionale, – si parla dei tempi precedenti all’invenzione del frigorifero, – che consentiva di conservare il pesce in marinata per qualche giorno; perché si chiami carpione non è chiaro, anche se probabilmente c’è un riferimento alla carpa, pesce di carni adatte allo scopo. Nel Meridione preparazione analoga è lo scapece, – dallo spagnolo ‘escabeche’ (salsa all’aceto), a sua volta di origine araba, – che probabilmente suscitava nostalgia nell’esule napoletano.
Quanto al luccio, a quell’epoca era il predatore di vertice delle acque padane; di dimensioni ragguardevoli, fornisce carni bianchi eccellenti anche se piuttosto spinose.

Ingredienti per 4 persone

1 luccio da circa 1 kg | 1 cipolla
1 piccolo porro | 1 piccola carota
2 coste di sedano | 1 spicchio d’aglio
1 limone | alloro
timo | zucchero | pepe
vino bianco secco | aceto di vino bianco
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Dopo aver ricavato due filetti, dunque, è indispensabile rimuovere accuratamente oggi presenza ostile al palato. Ciò premesso, tagliare il pesce a tranci, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio. In alternativa, per una preparazione più leggera, si proceda alla semplice bollitura in brodo vegetale. Contestualmente si metta sul fuoco la marinata: affettare finemente una bella cipolla, tritare uno spicchio d’aglio e tagliare a filettini carota, sedano e porro; aggiungere timo, un paio di foglie di alloro e qualche grano di pepe; spargere qualche cucchiaiata di zucchero, lasciando caramellare, e quindi sfumare con un bicchiere di vino; aggiungere altrettanto aceto e poco succo di limone; lasciar ridurre un po’ e salare. Ricoprire con la marinata calda i tranci di pesce e lasciar riposare in frigorifero almeno 24 ore, riportando a temperatura ambiente con adeguato anticipo. Servire con fette di pane o polenta abbrustolite oppure con una insalatina di finocchi a velo con olio, limone e prezzemolo.

Vino consigliato: Erbaluce delle Colline Novaresi Doc

Ristorante

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di Ovidio Mugnai

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