Marche: le colline tra mare e Appennino

La montagna, che culmina nei Sibillini, è ambito della casearia e dell’allevamento di grandi bovini da carne a mantello bianco. Le prime città, scendendo dalla Romagna, sono Pesaro e Urbino: guazzetti di pesce nella città di Rossini; carne e funghi per l’antica capitale del Montefeltro, prodiga anche di formaggi, con la casciotta e il pecorino di fossa, e di salumi, come il prosciutto di Carpegna. Menzione a sé per Acqualagna, una delle capitali del tartufo bianco. Segue Ancona, con il brodetto e lo stoccafisso, secondo tradizione adriatica, e i vincisgrassi, sorta di lasagne al forno, da bagnare con il Rosso del Conero. All’interno, due santuari del Verdicchio – Jesi e Cupramontana – e una specialità come il salame di Fabriano. La provincia di Macerata vanta soprattutto prodotti d’entroterra: l’olio di Cingoli, i salumi di Camerino e il Verdicchio di Matelica, ideale con il coniglio in porchetta. Infine Ascoli, celebre per le olive ripiene e promettente con il Rosso Piceno. Ecco il confine con l’Abruzzo, annunciato da sapori sempre più vigorosi per generoso utilizzo di pepe e peperoncino.