Taverna Del Colleoni & dell’Angelo

Casoncelli di Piazza Vecchia al burro di malga e mandorle Ricette dell'Unità lombardia

La Piazza Vecchia è il cuore di Bergamo e chissà quante ne ha viste la Taverna del Colleoni nei suoi oltre 250 anni di storia? Tra i tanti aneddoti non può certo mancarne uno su Giuseppe Garibaldi. Correva infatti l’anno 1859, – l’8 di giugno per l’esattezza, – quando i Cacciatori delle Alpi transitarono baldanzosi sotto l’arco di porta San Lorenzo, che dal 1907, anno di posa di una lapide commemorativa, è per l’appunto detta Porta Garibaldi. Fin qui la storia, ma c’è anche la leggenda della mobilitazione generale per i festeggiamenti in Piazza Vecchia con banchetto a base di ‘casunsei’.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 300 g di farina «00» | 5 uova intere e 1 tuorlo
½ guscio d’uovo d’acqua | sale
Per il ripieno: 200 g di carne di manzo | 1 carota
1 piccolo gambo di sedano | ½ cipolla
4 amaretti sbriciolati | 20 g di uva passa
1 tuorlo d’uovo | 2 cucchiai scarsi di pangrattato
4 cucchiai di grana grattugiato | ½ bicchiere di vino rosso
olio di semi | burro | salvia | 1 chiodo di garofano
noce moscata | pepe | sale
Per il condimento: 80 g di burro | 30 g di mandorle dolci tostate
Parmigiano-Reggiano grattugiato | ciccioli di guanciale | salvia

Preparazione

Per rinnovare l’omaggio all’Eroe dei Due Mondi, innanzitutto pensare al ripieno: rosolare la carne, aggiungere un trito di ortaggi aromatici e soffriggere per un’altra decina di minuti, quindi sfumare con il vino rosso. Dopo un’ora circa a fiamma bassa e pentola scoperta, regolare di sale e pepe, aggiungendo anche una grattugiata di noce moscata e il chiodo di garofano pestato al mortaio. Passare al tritatutto e aggiungere gli altri ingredienti, regolando le quantità di modo che il ripieno risulti abbastanza compatto. Sulla spianatoia incorporare alla farina le uova e il tuorlo, mezzo guscio d’acqua e poco sale; lavorare bene l’impasto, avvolgerlo entro pellicola e passarlo in frigorifero per un’ora. Con il matterello tirare delle sfoglie sottili e distribuire delle pallottole di ripieno grosse come una nocciola a distanza di un dito. Coprire con un’altra sfoglia e fare aderire bene la pasta attorno al ripieno, quindi ricavare dei casoncelli da 4 centimetri di lato con un tagliapasta a rotella, passandoli ad asciugare su un panno infarinato. Bollire i casoncelli e condirli in una zuppiera con burro fuso, ciccioli di guanciale e formaggio grattugiato. Lasciar riposare e mescolare per una perfetta mantecatura. Impiattare con la guarnizione di filetti di mandorla dolce tostati e foglie di salvia fritte.

Vino consigliato: Rosso della Valcalepio Riserva Doc

Ristorante

Taverna Del Colleoni & dell’Angelo
di Pierangelo Cornaro

Taverna Del Colleoni & dell’Angelo
Lo scenario è lo stesso dell’anno d’apertura, il 1744. Siamo a Bergamo Alta, sullo sfondo della piazza Vecchia, una delle più belle d’Italia. D’estate si cena a lume di candela, sotto le stelle. L’alternativa non è da meno: antiche volte che hanno conosciuto la mano del Bramante e suscitato l’ammirazione di Le Corbusier, il grande architetto moderno. In questo...

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