Ristorante Le Querce
Ravioli di pesce persico in pasta di pane al burro e salvia Primo lombardia
Il persico reale (Perca fluviatilis) è uno dei pesci di lago più apprezzati dalla cucina lombarda. Dal vivo è inconfondibile: taglia media, colore verde striato, pinna dorsale spinosa, coda e pinne ventrali arancioni, fisionomia aggressiva da predatore qual è, ragion per cui ha carni eccellenti e ricercate. Tradizionale piatto dei laghi lombardi è il risotto con i filetti di pesce persico, benedetto da un’abbondante dose di burro e salvia, evidente fonte d’ispirazione per questa ricetta di ravioli canturini.
Il pesce persico si pesca nei grandi laghi con le reti e raggiunge anche i mercati delle grandi città. Attenzione, tuttavia, che da qualche tempo è comparso un fantomatico persico del Nilo, suo lontano congenere, ma di ben poco valore gastronomico.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
- 500 g di farina bianca
- 50 g di lievito
- 1 uovo
- olio extravergine d’oliva
- sale
Per il ripieno:
- 500 g di filetti di pesce persico
- 200 g di cipolla
- 20 g di burro
- 1 foglia d’alloro
- vino bianco secco
- noce moscata
- pepe
Preparazione
Tagliate la cipolla a bastoncini e fatela rosolare in una casseruola con il burro e una foglia d’alloro spezzata. Quando avrà preso colore dorato, aggiungete i filetti di pesce persico, una grattugiata di noce moscata e un po’ di vino bianco. A cottura ultimata, lasciate asciugare il fondo di cottura prima di passare il tutto al mixer, in modo da ottenere un composto omogeneo e di consistenza adatta a un ripieno.
Impastate gli ingredienti per la pasta in una bacinella lavorandoli a lungo facendo in modo di ottenere un composto consistente e perfettamente amalgamato; passatelo alla macchina per la pasta ricavandone una sfoglia di 2-3 millimetri di spessore. Con un copapasta del diametro di 12 millimetri ricavate dei cerchi di pasta. Disponeteli su un piano infarinato, pennellateli con l’uovo sbattuto, distribuite il ripieno e richiudeteli a mezzaluna premendo bene con le dita i lembi perché non abbiano a rilasciare il contenuto in cottura.
Dovrete ottenere 12 ravioli, da passare in acqua bollente salata con l’accortezza dovuta alla loro dimensione. Scolateli dopo 10-12 minuti dalla ripresa del bollore. Disponete i ravioli a ventaglio, tre per piatto; conditeli con burro e salvia, e completate con una spolverata di formaggio grattugiato.
Vino consigliato: Riesling dell’Oltrepò Pavese Doc
Ristorante
Ristorante Le Querce
di Maurizio Luraschi
Vai al ristorante