Ristorante La Fornace

Ravioli di farro e fagiano nel suo fondo con erba cipollina e lamelle di tartufo nero Primo 4 Stagioni lombardia

I sentori della cacciagione si sposano e si uniscono ai profumi autunnali, in un insieme gustosissimo che racchiude in sé essenza e sapori tipici della cucina lombarda. Tradizione e creatività per un piatto firmato dal ristorante La Fornace di San Vittore Olona.

Ingredienti per 10 persone

Per il ripieno
• 1 fagiano
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• 1 scalogno
• g 150 spinaci
• olio all’aglio
• 2 uova
• 1 torlo
• sale pepe
• noce moscata
• g 100 Castelmagno
• dl 3 panna
• erba cipollina
• g 50 farina di riso
• vino bianco
Per la sfoglia
• g 500 farina di farro tostato
• g 500 farina di semola grano duro
• 6 uova
• 4 tuorli
• sale
• ½ dl olio d’oliva 

Preparazione

Disossare il fagiano e privare la polpa dalla pelle. Preparare un trito con sedano, scalogno, carota, rosolare in un tegame con due cucchiai di olio all’aglio. Aggiungere bocconcini di polpa di fagiano. Dopo 5 minuti di cottura aggiungere gli spinaci. Continuare la cottura per altri 5 minuti. Passare due volte al macina carne, lavorare l’impasto con le uova, il Castelmagno, aggiustare di sale e di pepe, insaporire con noce moscata e lasciare raffreddare.
Spaccare le ossa in piccoli pezzi, in una padella a fondo alto iniziare a rosolare con pochissimo olio. Tostare le ossa sino a che non abbiano preso un colore nocciola, eliminare il grasso in eccesso e aggiungere sedano, carota e cipolla, un mazzetto aromatico (timo, maggiorana, santoreggia). Dopo pochi minuti aggiungere la farina di riso, lasciare rosolare e bagnare con vino bianco. Una volta evaporato, coprire con ghiaccio. Dopo circa 1 ora di cottura passare al chinois fine.
Impastare gli ingredienti per la sfoglia sino a ottenere un composto liscio e omogeneo, ritagliare dei cerchi con un coppa pasta, disporvi sopra il ripieno di fagiano. Sovrapporre un altro disco di pasta e sigillare lasciando uscire l’aria in modo che durante la cottura non si rompano.
In una padella riunire il fondo di fagiano, la panna, il tartufo nero affettato e l’erba cipollina. Lasciare ridurre, aggiustare di sale e di pepe.

Finitura
Cuocere i ravioli, saltarli delicatamente con il loro fondo e servire su piatto guarnendo con lamelle di tartufo nero ed erba cipollina. 

Ristorante

Ristorante La Fornace
della Famiglia Poli

Ristorante La Fornace
Entra nelle eleganti sale del Poli Hotel e scopri i sapori che hanno reso il Ristorante La Fornace punto di riferimento della ristorazione di alto livello nell'hinterland a nord ovest di Milano. Nato nel 1990 dalla passione per il buon cibo della Famiglia Poli, la Fornace è diventato nel 2005 parte integrante del Poli Hotel, struttura alberghiera a quattro stelle che rappresenta la naturale espansione...

Vai al ristorante