Una cucina dalle tante anime

La prima citazione è per la focaccia all’olio, che si consuma a colazione con il caffè e durante la giornata con un bicchiere di bianco, anche nelle versioni con formaggio, olive o cipolle.

A tavola, grande scelta di paste condite con salse di proverbiale sapore. La più celebre è il pesto, che riunisce nel mortaio il basilico, il formaggio grana o pecorino, i pinoli, l’aglio e l’olio d’oliva. Nello stesso filone si collocano la salsa di noci e quella di pinoli, tradizionalmente associate ai pansòti, i ravioli alle erbe, mentre diversa è invece la natura del ‘tocco’, che può essere di carne o funghi, e destinato alle paste lunghe.

Piatto d’entroterra per eccellenza è il coniglio con le olive e i pinoli.
Cittadino è invece il ‘cappon magro’, verdure e pesce che si fingono carne, simbolo di gente parsimoniosa per saggezza marinaresca.
Nelle pasticcerie, primeggia il pandolce; nei forni, i profumati biscotti del Lagaccio. Notevoli, in un territorio così esiguo, le influenze delle regioni limitrofe.

Così è nell’ampio tratto a contatto con il Piemonte, dove basta passare lo spartiacque per sentire profumi di Langa, dal tartufo ai sontuosi bolliti; mentre a Ponente si colgono aromi d’ascendenza provenzale, e a Levante, gli echi emiliani delle valli di Chiavari e poi le avanguardie toscane della Lunigiana.