Ristorante Manuelina
Cima ripiena alla genovese liguria Secondo di Carne 4 Stagioni
È un classico della cucina all’ombra della Lanterna: la punta di petto è un taglio bovino di forma triangolare, ricco di deliziose venature gelatinose, che si presta a essere aperto a tasca e farcito con verdure, frattaglie ed altro. Il pezzo viene quindi lessato, affettato e servito tiepido. In teoria è una preparazione di recupero, ma in in effetti è una ricetta antica che non è difficile immaginare in versione degna della corte dei dogi, con tartufi e scorze di cedro candite.
Ingredienti per 10 persone
Per la cima:
• 1,5 kg di pancia di vitello
Per il ripieno:
• 100 g di polpa di vitello
• 100 g di piselli
• 100 g di burro
• 200 g di parmigiano grattugiato
• 10 uova
• 1 cervella
• 2 carciofi
• 2 carote
• 1 lattuga
• 1 spicchio d’aglio
• Maggiorana
• Sale e pepe
Preparazione
Farsi preparare dal macellaio una pancia di vitello con la sacca già pronta; lavarla, lasciarla sgocciolare ed asciugarla.
Preparare il ripieno: tagliare a pezzetti la polpa di vitello e la cervella; mondare, lavare e tagliare le verdure (ad esclusione dei piselli), quindi rosolare tutto nel burro.
Disporre il composto in un largo recipiente ed aggiungere i piselli, l’aglio schiacciato ed una presa di maggiorana.
Sbattere le uova ed unirle a freddo. Salare, pepare ed aggiungere il parmigiano.
Mescolare accuratamente ma con delicatezza per amalgamare , quindi riempire con il composto la sacca di vitello per 2 terzi. Cucire l’apertura della sacca, avvolgere in un telo bianco e legare. Metterla sul fuoco in acqua fredda e lasciar cuocere per un’ora a recipiente scoperto. Quindi incoperchiare e far bollire ancora per 2 ore.
Si serve tiepida tagliata a fette.
Ristorante
Ristorante Manuelina
della Famiglia Carbone
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