Ristorante Il Pernambucco
Lattughe ripiene liguria Secondo di Carne Primavera
”Oh leitûga, çibbo inscipido, dimme ûn pö comme ti peu divventâ gustosa e sapida e ciù bonn-a de i ravieu...”, – questo l’incipit di una poesia dialettale genovese, – “O lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli...” Fonte d’ispirazione del poeta Nicolò Bacigalupo è un piatto di antica tradizione ligure, le lattughe ripiene, previste in versione di magro, di origine monastica, prescritte per il pranzo pasquale, ma peraltro molto popolari nella cucina d’entroterra, e in una versione di carne, di origini borghesi, che compare nei ricettari fin dal Settecento. Un chiarimento riguarda il tipo di lattuga adatta a questa preparazione: tra le tante varietà si scelga la ‘cappuccia’, idonea al ripieno per via delle grandi foglie.
Ingredienti per 4 persone
- 8 cespi di lattuga cappuccia
- 200 g di carne di vitello magra
- 50 g di filone e poppa di vitello
- 4 uova
- 1 mazzetto di bietoline
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- Parmigiano Reggiano
- mollica di pane
- 1⁄2 l di brodo di carne
- olio extravergine d’oliva
- maggiorana
- prezzemolo
- noce moscata
- pepe
Preparazione
Mondate i cespi di lattuga, date loro un colpo di bollore e lasciateli sgocciolare bene su un panno. Tritate un pezzo di cipolla, uno spicchio d’aglio, un po’ di sedano e carota, e le foglioline di un ciuffo di prezzemolo. Versate un fondo d’olio in una padella e soffriggete gli aromi, quindi rosolate le carni e portatele a cottura aggiungendo il poco brodo necessario.
Versate il tutto sul tagliere e tritatelo con le foglie di bietola e la mollica di pane bagnata con il latte e l’olio del soffritto. Amalgamate al composto le uova e una presa di formaggio grattugiato; aromatizzate con maggiorana, noce moscata e pepe, quindi regolate di sapore con poco sale. Usate l’impasto per farcire le lattughe, legandole a giri di spago bianco da cucina. Adagiate le lattughe nel brodo, che avrete nel frattempo portato a bollore, lasciandole cuocere per una decina di minuti. Servite in brodo, completando con una spolverata di formaggio grattugiato.
Vino consigliato: Pigato della Riviera Ligure di Ponente Doc
Ristorante
Ristorante Il Pernambucco
di Luciano e Ivana Alessandri e Nicoletta Pellegrinetti
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