Ristorante Il Pernambucco

Lattughe ripiene Primo liguria

”Oh leitûga, çibbo inscipido, dimme ûn pö comme ti peu divventâ gustosa e sapida e ciù bonn-a de i ravieu...”, – questo l’incipit di una poesia dialettale genovese, – “O lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli...” Fonte d’ispirazione del poeta Nicolò Bacigalupo è un piatto di antica tradizione ligure, le lattughe ripiene, previste in versione di magro, di origine monastica, prescritte per il pranzo pasquale, ma peraltro molto popolari nella cucina d’entroterra, e in una versione di carne, di origini borghesi, che compare nei ricettari fin dal Settecento. Un chiarimento riguarda il tipo di lattuga adatta a questa preparazione: tra le tante varietà si scelga la ‘cappuccia’, idonea al ripieno per via delle grandi foglie.

Ingredienti per 4 persone

 

  • 8 cespi di lattuga cappuccia
  • 200 g di carne di vitello magra
  • 50 g di filone e poppa di vitello
  • 4 uova
  • 1 mazzetto di bietoline
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • Parmigiano Reggiano
  • mollica di pane
  • 1⁄2 l di brodo di carne
  • olio extravergine d’oliva
  • maggiorana
  • prezzemolo
  • noce moscata
  • pepe

Preparazione

Mondate i cespi di lattuga, date loro un colpo di bollore e lasciateli sgocciolare bene su un panno. Tritate un pezzo di cipolla, uno spicchio d’aglio, un po’ di sedano e carota, e le foglioline di un ciuffo di prezzemolo. Versate un fondo d’olio in una padella e soffriggete gli aromi, quindi rosolate le carni e portatele a cottura aggiungendo il poco brodo necessario.

Versate il tutto sul tagliere e tritatelo con le foglie di bietola e la mollica di pane bagnata con il latte e l’olio del soffritto. Amalgamate al composto le uova e una presa di formaggio grattugiato; aromatizzate con maggiorana, noce moscata e pepe, quindi regolate di sapore con poco sale. Usate l’impasto per farcire le lattughe, legandole a giri di spago bianco da cucina. Adagiate le lattughe nel brodo, che avrete nel frattempo portato a bollore, lasciandole cuocere per una decina di minuti. Servite in brodo, completando con una spolverata di formaggio grattugiato.

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Ristorante

Ristorante Il Pernambucco
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Ristorante Il Pernambucco
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