Dante - Taberna De’ Gracchi

Tagliolini all’Angelica Primo lazio

Nei dialetti regionali di pesci capponi se ne trovano in numero che disorienta. Così, per esempio, vengono chiamati gli scorfani, facendo riferimento alla testa sproporzionata. Lo stesso vale per altri rappresentanti della loro famiglia, tra i quali il capone gallinella (Trigla hirundo), pesce di colore rosa giallastro, altrimenti definito con nomi che si riferiscono alla testa (‘cuoccio’) o alle pinne pettorali variopinte e amplissime (‘luserna’, ‘rondine di mare’, ‘angiuletto’). Al suo proposito nel Basso Tirreno non hanno dubbi: è il ‘cuoccio riale’ o ‘faggiano’ che ci vuole per l’acquapazza, che per ingredienti è fonte d’ispirazione di questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di tagliolini all’uovo freschi
  • 1 capone gallinella (‘coccio’) da 500-600 g
  • 160 g di pomodori a grappolo
  • 8 foglie di menta romana
  • 40 g di Pecorino Romano
  • 1 spicchio d’aglio
  • vino bianco secco
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe

Preparazione

La preparazione di questi tagliolini di pesce richiede anche un altro ingrediente, la menta romana (Mentha spicata), di non immediata individuazione. Nella numerosa famiglia delle mente si distingue per gli steli rossastri e le foglie lunghe e dentate; a Roma la si usa anche nella preparazione della trippa. Attenzione a non confonderla con la mentuccia, o nepetella, pianta a steli striscianti e foglie piccole, destinata invece ai carciofi alla romana.
Con un paio d’ore d’anticipo sbollentate e pelate i pomodori, liberandoli dai semi; tagliateli a pezzetti e aggiungete le foglie di menta, sale, pepe e poco olio, lasciando macerare. Nel frattempo curate il pesce, destinando la testa e la spina, con qualche verdura aromatica, alla preparazione del brodo che servirà nel proseguio. Ricavate i filetti e spellateli, tagliate la polpa a piccole trance e rosolatela in padella con olio e uno spicchio d’aglio; bagnate con un po’ di vino bianco e lasciatelo evaporare; aggiungete i pomodori e lasciate sul fuoco per 5 minuti. Fate cuocere i tagliolini i pochi minuti necessari in una pentola d’acqua, che per tempo avrete portato a bollore, avendo aggiunto un po’ di brodo di pesce. Scolate la pasta e passatela in padella a fuoco vivo perché faccia tutt’uno con il sugo. Impiattate e spolverate di pecorino grattugiato all’istante.

Vino consigliato: Frascati Doc

Ristorante

Dante - Taberna De’ Gracchi
di Antonio Tucci

Dante - Taberna De’ Gracchi
Locale antico che in origine era un’osteria frequentata dai vetturini della vicina piazza Cola di Rienzo, nel 1961 cambia nome e stile sotto la guida dell’abruzzese Dante Mililli. Recentemente rinnovata, la Taberna De’ Gracchi offre sale di diversa capienza, dagli 8 ai 100 posti, per garantire la giusta atmosfera per ogni evento. La cucina, quella della grande tradizione romana,...

Vai al ristorante