Fegato d’anatra con le pesche percoche Secondo di Carne Autunno friuli venezia giulia

Pelare le percoche e tagliarle a spicchi spessi circa 2 cm. Cucinarle sottovuoto per 10 minuti in uno sciroppo di 1/2 litro d’acqua e 200 grammi di zucchero, quindi lasciar raffreddare. Pelare l’altra pesca, tagliarla a pezzi eliminando il nocciolo e cucinarla per qualche minuto con il burro, 25 grammi di zucchero e un pizzico di sale. Quando sarà quasi spappolata frullarla con il minipimer.
A parte far ridurre di 2/3 il vino Broy, aggiungere il fondo d’anatra, ridurre alla consistenza desiderata e legare con una noce di burro; tenere in caldo. Rosolare in una padella antiaderente il fegato salato e pepato senza l’aggiunta di altri grassi. Quando le scaloppe risulteranno abbastanza morbide, toglierle dal fuoco e rosolare nello stesso grasso gli spicchi di percoca.
Adagiare su ogni piatto 3 spicchi di percoca, poggiare sopra due scaloppe di fegato e alternare le due salse. Guarnire con scaglie di mandorle tostate e piccoli ciuffetti di crescione.