Trattoria Da Toni

‘Mignestre misturade’ I Primi Piatti friuli venezia giulia

L’orzo è un cereale ben radicato nella cucina delle regioni che accompagnano l’arco alpino: la sua coltura trova spazio nella fascia intermedia tra il mais e la segale: il primo, da polenta, e l’altro da pane nero, con l’orzo a fare le veci del riso nella preparazione delle minestre, spesso in abbinamento con i fagioli e le patate, ortaggi tipici del medesimo ambito climatico.
Una particolarità dell’orzo molto apprezzata in cucina è l’elevato contenuto di betaglucano, una sostanza solubile, tra l’altro molto salutare, cui si deve la caratteristica viscosità del prodotto cotto, ragion per cui le preparazioni in brodo risultano gradevolmente dense e gli ‘orzotti’ naturalmente mantecati. Pressoché ubiquitaria è la ricetta che prevede la cottura in brodo dell’orzo con carni, frattaglie e insaccati, oltre alle verdure e ai consueti ortaggi aromatici, della quale questa “mignestre misturade’ è la versione friulana.
Un tempo gli ingredienti carnei venivano letteralmente cotti nella minestra, – tutto andava bene per fare sostanza, – mentre oggi si preferisce bollire a parte gli insaccati e la trippa per alleggerire il tutto di grasso e sostanze superflue.
Un chiarimento richiede il ‘sanguinaccio’, che in effetti è una salsiccia preparata con ritagli di carne piuttosto scure che restano fuori dalle preparazioni più nobili e sono destinate a pronto consumo previa bollitura. La preparazione, dunque, avviene su fuochi diversi con riunione finale delle varie componenti.

Ingredienti per 6 persone

300 g di patate | 120 g di fagioli | 3 zucchine
1 manciata di piselli | 1 costa di sedano
1 cipolla | 50 g di orzo perlato
120 g di trippa ‘millefogli’ | 1 salsiccia | 1 sanguinaccio
90 g di carne | olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione

In una pentola si procede alla preparazione del brodo di carne, con gli ortaggi aromatici e le consuete attenzioni (schiumatura, sgrassatura ecc.).
In una seconda si provvede invece a lessare la trippa e le salsicce, eliminando il liquido di cottura. In una terza si imposta invece il minestrone di patate e fagioli, a partire dalla rosolatura delle verdure a crudo su un fondo d’olio d’oliva; aggiunto il brodo, a tre quarti del tempo di cottura si aggiungono le tre carni e a una ventina di minuti dallo scadere anche l’orzo.
La presenza degli insaccati consiglia prudenza nell’aggiunta di sale, regolando di sapore solo alla fine.

Vino consigliato: Tocai Friulano delle Grave Doc

Ristorante

Trattoria Da Toni
di Aldo Morassutti

Trattoria Da Toni
Gradiscutta è comune della pianura friulana, nella fascia in cui al Tagliamento si affi ancano le risorgive a formare un paesaggio di straordinaria freschezza. La vicenda di questa trattoria ha inizio con Toni Morassutti dietro il bancone e la moglie Palmira in cucina: correva l’anno 1928 e gli avventori arrivavano in bicicletta per una minestra d’orzo e un arrosto d’anatra. Negli...

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