Terrazzo

Pesce all’acquapazza Secondo di Pesce

Scorfani e caponi sono pesci dalla nomenclatura che può disorientare. Lo scorfano rosso (Scorpaena scrofa), per esempio, ha nomi dialettali che sottolineano sia la sproporzione della testa (‘cappone’, ‘capidazza’) sia l’inquietante corredo di pinne spinose (‘scorpena’, ovvero scorpione).
Il capone gallinella (Trigla hirundo), di colore rosa giallastro, ha nomi che analogamente si riferiscono alla testa (‘cuoccio’) o alle pinne pettorali variopinte e amplissime (‘luserna’, ‘rondine di mare’, ‘angiuletto’).

Entrambi, intendiamoci, sono pesci ideali per la cottura in umido, ragion per cui anche se il malinteso è in agguato, non c’è mai danno. Una raccomandazione pratica, semmai, deriva da una delicatezza di carni che accomuna tutta la famiglia e caratterizza alcuni rappresentanti in particolare, come la gallinella, che vanno trattati davvero con i guanti. Anzi, sarebbe meglio toccarli il meno possibile, adagiandoli in un tegame monoporzione di terracotta, da scuotere appena, proprio per essere sicuri che il pesce non attacchi, e portare in tavola, bello a vedersi così com’è.

Quanto all’acquapazza, – tutta una parola, come si dice a Napoli, – è una cottura per così dire estemporanea, da pescatori in navigazione, visto che una volta si attingeva acqua di mare fuori bordo, aggiungendo aglio, capperi, pomodorini del pendolo e quant’altro disponibile al momento in cambusa. Ma c’è anche un’altra interpretazione, sostenuta da alcuni dizionari ottocenteschi, che l’acqua fosse pazza, un po’ su di giri, per aggiunta di vino bianco, che col pesce ci sta sempre bene.

Ingredienti a persona:

  • 1 scorfano o capone da circa 300 g
  • 6 pomodori ciliegini
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • basilico
  • capperi
  • olio extravergine d’oliva

 

Preparazione

Eviscerate, squamate e pulite accuratamente il pesce, liberandolo dalle pinne spinose, ma non fatevi prendere dalla tentazione di togliere la testa, che anzi è la parte di questi pesci che gli intenditori apprezzano di più, per via delle guance e di molte altre parti saporose. Versate un velo d’olio extravergine sul fondo del tegame e dopo averlo salato dentro e fuori disponete il pesce con la sua dote di sapori: i pomodorini schiacciati, qualche foglia di basilico sminuzzata, uno spicchio d’aglio e qualche cappero dissalato. Accendete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per un quarto d’ora circa.

Vino consigliato: Greco di Tufo Docg 

Ristorante

Terrazzo
di Arimoto Jiro

Terrazzo
Yokohama, seconda città del Giappone, si affaccia alla baia di Tokyo, a una cinquantina di chilometri a sud della capitale. Il nome del locale sottolinea la bellezza del panorama a mare, con lo spettacolare ponte sospeso che appare anche nel piatto del Buon Ricordo. Molto gradevoli sia l’ambiente, che comprende un patio coperto, sia la cucina, per lo più di pesce.

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