Ristorante dal Notaro
Filetto di spigola al lardo di Colonnata Secondo di Pesce
Tra gli ingredienti spicca il toscano lardo di Colonnata, assurto tempo addietro a simbolo della battaglia per la salvaguardia dei prodotti tipici di nicchia. La zona d’origine è Colonnata, frazione montana del comune di Carrara, nel cuore delle Alpi Apuane. La lavorazione prevede che i tagli di lardo siano cosparsi con una particolare concia aromatica e poi messi a stagionare in conche di marmo bianco. Quello che risuscita dopo sei mesi è un salume di colore leggermente rosato, d’aroma fragrante e quasi dolce al palato.
Molto versatile, il lardo di Colonnata viene in questo caso abbinato alla spigola in un singolare involtino di mare.
Un commento merita anche un altro ingrediente che lo chef fa giungere da Salerno, sua città d’origine: l’olio extravergine d’oliva del Cilento, molto caratteristico per l’impiego di olive di varietà locale, come la Pisciottana, riconoscibile dagli alberi maestosi, o altre che rispondono ai nomi di Rotondella, Salella, Carpellese e Nostrale. L’olio che ne deriva ha colore intenso e aroma fruttato, gradevolmente amaro e piccante, e quanto trasmette ai piatti li rende inimitabili.
Ingredienti per 4 persone
- 1 spigola (branzino) da 500 g
- 100 g di lardo di Colonnata
- 50 g di pangrattato
- 50 g di rucola della Piana del Sele
- 50 g di ricotta salata degli Abruzzi
- pepe
Per la salsa:
- 1 arancia
- 1⁄2 limone
- 1 noce di burro
- aceto di vino
- olio extravergine d’oliva del Cilento
Preparazione
Sfilettate e spellate la spigola, e tagliate con l’affettatrice il lardo. Tritate grossolanamente la rucola e mescolatela con la ricotta salata grattugiata. Porzionate i filetti e suddividete il ripieno, poi arrotolateli, avvolgeteli nel lardo e impanateli. Allineate gli involtini in una pirofila appena unta e passatela in forno a 230 gradi per un quarto d’ora. Nel frattempo spremete l’arancia e il mezzo limone; fate sciogliere in padella una noce di burro, aggiungete l’aceto di vino bianco e il succo degli agrumi, riducendo sul fuoco a densità adeguata. A questo punto versate l’olio extravergine a filo e a caldo, su fuoco medio, montate la salsa con un frullino. Disponete gli involtini di pesce nei piatti e copriteli con la salsa tiepida.
Vino consigliato: Vermentino della Val di Cornia Doc
Ristorante
Ristorante dal Notaro
di Mario Notaroberto
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