Riso alla Mori francia Primo 4 Stagioni

Prima di tutto, fare un buon brodo di gallina, ruspante possibilmente, immergendolo in una pentola contenente acqua fredda e una dadolata di cipolla piatta di boretto, carota, sedano, spicchio d’aglio, del prezzemolo e due pomodori secchi sotto sale.
Farlo sobbollire per un’ora abbondante, filtrarlo e tenerlo in caldo pronto all’uso.

In un’altra pentola tostare il riso in un cucchiaio di olio extra vergine, fino a che diventi ben caldo. Aggiungere il trito di cipolla e dopo un minuto bagnare con il vino bianco fino a completa evaporazione. A questo punto, bagnare il riso con il brodo caldissimo, aggiungendolo poco alla volta e facendolo cuocere a fiamma moderata per circa 12/15 minuti (secondo il tipo di riso), sempre rimestandolo con un cucchiaio di legno fino a cottura al dente.

Ritirarlo dal fuoco, mantecarlo all’onda con il burro crudo, il parmigiano ed infine la crescenza.
Regolare di pepe se necessario.

Servirlo in un piatto piano ben disteso, finirlo con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, preso direttamente dalla barrique presente nella sala ristorante.

Consiglio dello chef: una volta mantecato, far riposare il risotto circa 2 minuti prima di impiattarlo.

Questa ricetta si declina diversamente a secondo delle stagioni.
Sarà infatti arricchita di volta in volta da:
• Asparagi bianchi di Bassano
• Finferli
• Cappesante
• Sfilacciata di oca in onto
• Scampi