Una cucina dalla doppia identità

L’Emilia-Romagna è un territorio tracciato in modo lineare, una sorta di trapezio compreso tra il corso del Po e lo spartiacque dell’Appennino che divergono verso l’arco della costa adriatica.

Altre due direttrici individuano parti omogenee per paesaggi e tradizioni: longitudinalmente la Via Emilia, che separa la pianura dal rilievo; trasversalmente, all’altezza di Imola, il confine storico che alla caduta di Roma ha diviso l’Emilia, sotto l’influenza barbarica, dalla Romagna, rimasta fedele al mondo latino. Da ciò, una cucina dalla doppia anima. Di ascendenza nord-europea è la realtà gastronomica emiliana, basata sul maiale e sui grassi animali; mediterranea è invece quella romagnola, legata all’allevamento ovino e all’olio d’oliva.

In alternativa al pane da una parte troviamo lo gnocco fritto nella padella di ghisa; dall’altra, la piada cotta sul testo di terracotta. In Emilia, una straordinaria rassegna di salumi; in Romagna, il pecorino che viene stagionato in fossa.