Rosteria Luciano

Passatelli tricolore Ricette dell'Unità Emilia Romagna

Bologna è una delle città insignite da Re Umberto I nel 1898 della medaglia d’oro e del titolo di «Benemerite del Risorgimento Nazionale». Recita la motivazione: “Nell’estate del 1848, gli Austriaci invadono il territorio emiliano ed entrano in Bologna il 4 agosto. Provocati dai soldati, i bolognesi insorgono quattro giorni dopo, espugnano la Montagnola, prospiciente la Piazza d’Armi, e costringono il nemico a lasciare la città. Il 7 maggio 1849, gli austriaci assediano nuovamente Bologna, bombardandola e privandola del rifornimento idrico sino alla capitolazione, il 15 dello stesso mese.” Fu una rivolta di popolo, nella quale si distinsero i facchini di via del Borgo di San Pietro, frequentatori del Campo del Mercato, oggi per l’appunto piazza VIII Agosto. Altrettanto popolare è anche la ricetta dei passatelli, una pasta corta all’uovo nella quale il formaggio grattugiato viene utilizzato in peso pari se non superiore a quello del pangrattato. È un piatto d’umili origini, che consentiva di recuperare non solo il pane raffermo, ma anche certe parti rinsecchite del formaggio. Ulteriore elemento d’unicità è il cosiddetto ‘ferro da passatelli’, composto da un disco forato e da un manubrio sul quale premere per ridurre l’impasto in vermicelli tozzi e rugosi.

Ingredienti per 4 persone

Per i passatelli: 120 g di pane grattugiato
120 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato | 3 uova
1 noce di burro | 1 cucchiaio di farina
noce moscata | pepe
Per il sugo: 150 g di piselli in tegame
80 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato | 80 g di burro
Per la cottura: brodo di carne

Preparazione

Per preparare i passatelli si sbattano i tre ingredienti di base, aromatizzando generosamente con noce moscata e pepe. Incorporare il burro ammorbidito e lavorare il composto con l’accortezza che non risulti troppo asciutto. Formare quattro pallottole e lasciarle riposare alcuni minuti, quindi ricavare i passatelli con il ferro o con uno schiacciapatate, e cuocerli nel brodo di carne. A tempo debito si pensi anche al condimento: amalgamare a caldo il burro e il formaggio grattugiato, in modo da avere una sorta di vellutata, alla quale aggiungere i piselli già preparati. Ai passatelli bastano pochi attimi di bollore: recuperarli con una schiumarola e trasferirli nel tegame dei piselli, agitando leggermente perché possano insaporirsi.
Servire in piatti piani decorando con qualche goccia di salsa di pomodoro.

Vino consigliato: Pignoletto Frizzante dei Colli Bolognesi Doc

Ristorante

Rosteria Luciano
di Renato e Anna Rosa Bicocchi

Rosteria Luciano
Il locale nasce come rosticceria alla fine degli anni Quaranta, ma ben presto diventa uno dei ristoranti più ragguardevoli del centro, assurgendo nel tempo a santuario della cucina bolognese. Al valore di tale ruolo contribuiscono certo la posizione centrale, a due passi da piazza Maggiore, e una certa qual atmosfera ottocentesca. Il menù, vero inno alla tradizione emiliana, comprende piatti d’altri...

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