Ristorante Prêt à Porter
Piccione arrostito su melanzane alla griglia, semolino fritto, mela in padella e animelle di vitello al pistacchio Secondo di Carne Emilia Romagna Autunno
Del rango gastronomico di questo volatile si trova testimonianza nei trattati di cucina rinascimentale, che lo annoverano tra la selvaggina più indicata per lo spiedo. La sua caccia è ancora oggi molto praticata, specie lungo le dorsali dell’Appennino Centrale, e non a caso Bagno di Romagna è vicina al passo dei Mandrioli, che porta nel toscano Casentino.
Valida alternativa alla cacciagione sono i piccioni allevati, in omaggio alla tradizione dell’allevamento in torre, anche questo praticato fin dall'antichità.
Ingredienti per 4 persone
- 2 piccioni
- 1 melanzana lunga
- 200 g di animelle di vitello
- 80 g di pistacchi tritati
- 40 g di burro
- 200 g di semolino
- 500 g di latte
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- olio extravergine d’oliva
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 mela Golden
- pepe
Preparazione
Pulite e disossate i piccioni, lasciando l’ala attaccata al petto e la coscia con l’osso. Condite le cosce con sale e pepe, avvolgetele una ad una in carta stagnola e fatele cuocere immerse nell’olio per un’ora a 70 gradi circa. Portate a bollore il latte con il burro e un pizzico di sale; aggiungete il semolino, mescolate e fate cuocere per qualche minuto; togliete dal fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato e prima che si raffreddi formate delle crocchette grandi quanto un tappo di sughero.
Tagliate le melanzane in quattro fette nel senso della lunghezza; conditele con sale e pepe e passatele sulla griglia. Nel frattempo fate cuocere il petto di piccione in forno a 180 gradi il necessario per averle rosa al cuore. Lasciate le animelle per qualche ora in acqua fredda corrente, poi lessatele per una ventina di minuti; lasciate raffreddare, tagliatele a cubetti di 2 centimetri di lato e passatele nei pistacchi tritati. Cuocete i peperoni in forno, privateli della pelle e dei semi, poi frullateli separatamente. Rosolate la coscia di pollo in forno e la dadolata di animelle in padella. Friggete le crocchette. Tagliate la mela in quattro spicchi e fateli appassire in padella. Prendete piatti rettangolari e disponete una fetta di melanzana su ciascuno, allineandovi sopra, da destra a sinistra, un po’ di animelle, le crocchette in piedi, il petto di piccione, lo spicchio di mela e la coscia; decorate con qualche riga di salsa di peperone, alternando i colori.
Vino consigliato: Sangiovese di Romagna Doc
Ristorante
Ristorante Prêt à Porter
di Paolo Teverini
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