Al Cavallino Bianco
Suprema di cappone di Giuseppe Verdi
Queste sono le terre di Giuseppe Verdi: a Busseto si visitano i luoghi cari al maestro, e poi ci si sposta a Polesine Parmense, sulle rive del Po, dai fratelli Spigaroli, le persone più adatte a rivelarne sapori e segreti.
Detto questo, si capisce la proposta di questa ‘suprême’, specialità della cucina francese scoperta da Verdi alla tavola dei grandi alberghi e riproposta nelle grandi occasioni anche nella villa di Sant’Agata. Grande protagonista, il cappone, non plus ultra della carne bianca, onorato dal tartufo, bianco o nero a seconda della stagione, misconosciuta ricchezza della Bassa. Il piatto richiede una certa quantità di sugo di pollo da preparare in anticipo: prendete gli scarti dei petti o quant’altro e fateli rosolare con un trito di verdure aromatiche, poi bagnate con brodo e lasciate bollire per tre-quattro ore; quanto risulta, una volta filtrato è il fondo che potrà essere usato come base per la salsa della suprema. Un concentrato di carne potrà evitare questo preliminare, ma la differenza sarà molto evidente.
Ingredienti per 6 persone
- 6 petti di cappone nostrano
- 50 g di porro tritato tartufo bianco o nero
- 1 dl di Champagne
- 100 g di sugo di pollo
- 100 g di burro
- 50 g di farina
Per il flan:
- 300 g di zucchine lessate
- 1⁄2 litro di latte
- 80 g di farina bianca
- 50 g di burro
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova
- pepe
Preparazione
Fate fondere il burro in una casseruola e rosolate il porro; infarinate i petti di cappone e aggiungeteli sul fuoco; quando avranno preso colore, aggiungete lo Champagne, lasciate evaporare e aggiungete il sugo di pollo, quindi passate il tutto in forno per un quarto d’ora. Togliete i petti dalla casseruola e rimettetela sul fuoco per far ridurre il fondo di cottura di un terzo; aggiungete parte del tartufo affettato. Tagliate il petto a fette trasversali, disponendole in fila sul piatto, leggermente sovrapposte; distribuite uniformemente la salsa ottenuta e completate con qualche lamella di tartufo.
Servite con un piccolo flan di zucchine così preparato: usate latte, farina e burro per una besciamella, alla quale amalgamare il formaggio grattugiato, le uova e le zucchine, che avrete preventivamente tagliato a dadini e cotto nel burro o nell’olio. Versate il composto in stampini monoporzione imburrati o antiaderenti, da passare in forno per la cottura a bagnomaria a 130 gradi.
Vino consigliato: Gutturnio dei Colli Piacentini Doc vivace
Ristorante
Al Cavallino Bianco
di Massimo e Luciano Spigaroli
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