Al Cavallino Bianco
La spalla cotta diventa uno snack Ricette dell'Unità Emilia Romagna
Polesine Parmense è a un tiro di schioppo da Busseto, ma la circostanza davvero curiosa è il che il trisavolo dei fratelli Spigaroli era fattore di Giuseppe Verdi nella villa di Sant’Agata. Si viene così trasportati all’epoca in cui la si faceva sotto ai baffi degli Austriaci scrivendo col gesso «Viva VERDI!» pensando piuttosto a «Vittorio Emanuele Re d’Italia». L’adesione del maestro agli ideali risorgimentali non era un mistero, tant’è che nel 1861 per entusiastica volontà popolare venne eletto deputato del primo parlamento del Regno d’Italia e nel 1874 senatore a vita. Seguendo questa ispirazione, ecco che la protagonista di questa sfiziosa entrée è la spalla cotta, salume prediletto dal grande musicista, specie se prodotta nelle terre di San Secondo. “È il mio pensiero per celebrare l’Unità d’Italia,” – dichiara lo chef Massimo Spigaroli – “ma senza uscire dal territorio”. Preparazione complessa, d’alta cucina, anche se poi tanta fatica si traduce in un gustoso boccone, ma che boccone!
Ingredienti per 6 persone
Per la salsa verde: 30 g di prezzemolo in foglie
1 cucchiaio di pangrattato | 20 capperi dissalati
2 acciughe | 1 uovo sodo | olio extravergine d’oliva | sale
Per la salsa rossa: 30 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di zucchero | 1 cucchiaio di aceto | sale
Per la salsa bianca: 50 g di Parmigiano-Reggiano
1 dl di vino Strologo
(Spumante Rosé Metodo Classico della casa)
Per la “lasagna”: 250 g di spalla cotta tagliata a fette di 2 mm
50 g di tosone (cagliata di Parmigiano-Reggiano)
Per la crema: 1 dl di crema di latte
30 g di Parmigiano-Reggiano
Per la torta fritta: 7 g di lievito | 7 g di sale | 200 g di farina
1 dl di latte | 1 cucchiaio di strutto | rosso d’uovo
Preparazione
Preparare le tre salse mixando gli ingredienti e preparare anche l’impasto per la torta fritta. In uno stampo da 6 centimetri per 6 e 5 d’altezza formare una sorta di ‘lasagna’ in questa sequenza: spalla cotta, salsa verde, spalla, salsa bianca, spalla, salsa rossa e spalla. Passare in frigorifero a riposare per una mezza giornata, dopo di che sformare e tagliare dei cubetti di 2 centimetri e mezzo di lato, riportando in frigorifero a rassodare. Sciogliere il tosone a bagnomaria e con il matterello tirarlo sottile tra due fogli di carta da forno. Avvolgere i cubetti con la sfoglia di tosone e riportarli in frigorifero. Tirare anche l’impasto per la torta fritta a sfoglia sottile. Riprendere i cubetti e foderarli con la pasta, sigillando con una pennellata di rosso d’uovo.
Ultimo passaggio in frigorifero e quindi frittura nello strutto non troppo caldo. Infine, la crema di panna e Parmigiano-Reggiano; disporla sul piatto e adagiarvi lo snack di spalla cotta, decorando il bordo con tre quenelles di salsa a formare un tricolore.
Vino consigliato: Strologo Brut Metodo Classico - Antica Corte Pallavicina
Ristorante
Al Cavallino Bianco
di Massimo e Luciano Spigaroli
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