Osteria La Fefa

Sformato di Parmigiano Reggiano e prosciutto croccante di Modena Antipasto 4 Stagioni

Protagonista di questo Piatto del Buon Ricordo è il più celebre tra i formaggi italiani che, a seconda dell’intensità del piatto desiderata, potrà essere scelto tra le diverse stagionature. É bene sapere che il disciplinare Dop prevede anche due produzioni di particolare pregio che potrebbero dare allo sformato un aroma unico: quello delle vacche rosse Reggiane, razza bovina di antica tradizione, e quella della qualità di montagna, attribuita ai caselli in Appennino.

Ingredienti per 4 persone

Per lo sformato:

  • 250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 240 g di besciamella soda
  • 1 uovo intero e 2 tuorli
  • 4 stampini in alluminio monoporzione
  • burro a temperatura ambiente
  • pepe

Per la vellutata:

  • 500 g di piselli sgusciati
  • 25 g di burro
  • 1 cipolla piccola
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • farina bianca o maizena

Per le guarnizioni:

  • 1 fetta spessa di Prosciutto di Modena
  • 8 cucchiaiate di Parmigiano Reggiano grattugiato piuttosto asciutto

Preparazione

Amalgamate gli ingredienti dello sformato con un mixer, aggiustate di sale e fate riposare in frigorifero. Imburrate gli stampini e riempiteli con il composto. Cuocete a bagnomaria in forno a 130 gradi per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate la vellutata: fate sciogliere il burro e rosolate la cipolla tagliata grossolanamente; insaporite i piselli e copriteli col brodo portando a cottura in 20 minuti circa; aggiustate di sale e frullate i legumi con il liquido di cottura; passate il composto al setaccio aiutandovi con un mestolo; se la vellutata risulterà troppo liquida, addensatela con un po’ di farina.

Per preparare la cialda di formaggio usate del Parmigiano grattugiato da qualche ora, in modo che abbia perso un po’ di umidità. Mettete sul fuoco una padellina antiaderente del diametro di 16 centimetri e fatela scaldare molto bene; toglietela dal fuoco e ogni volta spargete sul fondo 2 cucchiaiate di Parmigiano; rimettete la padella sulla fiamma e lasciate che il formaggio fonda; togliete dal tegame la cialda e prima che si raffreddi datele la forma di una vela. Prendete il prosciutto, tagliatelo a julienne e scaldatelo in un tegame antiaderente finché non diventi croccante. A questo punto potete assemblare il piatto: capovolgete lo sformato al centro di un piatto leggermente concavo; circondatelo con la salsa di piselli senza macchiarlo; deponetegli in sommità un po’ di prosciutto croccante e conficcate la vela di Parmigiano.

Vino consigliato: Lambrusco di Sorbara Doc

Ristorante

Osteria La Fefa
di Giovanna Guidetti

Osteria La Fefa
Finale Emilia è un posto di confine: qui si incontrano tre regioni e cinque province – Modena, Bologna, Ferrara, Mantova e Rovigo – con sovrapposizioni gastronomiche davvero singolari. L’osteria è rimasta tal quale, come ai bei tempi della signora Genoveffa, lungo i portici di un paese che ha una storia da raccontare: la ‘Venezia degli Estensi’, lo chiamavano, perché...

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