Ristorante dell’Hotel Barbieri

Cosciotto di montone al ginepro Secondo di Carne calabria

La carne ovina riveste un ruolo molto particolare nello scenario gastronomico italiano. La prima motivazione è il valore simbolico dell’agnello nel pranzo pasquale, che ha come effetto il suo consumo in un periodo ristretto dell’anno. La seconda nasce dalla contrapposizione della cultura padana, legata al maiale, d’ascendenza barbarica, a quella centro-meridionale, legata alla pecora, di matrice latina. Terra di transizione è la Romagna, dove non a caso si comincia a consumare carne di castrato, pressochè sconosciuta alle regioni settentrionali.

Al giorno d’oggi il mercato distingue tre tipologie di carne ovina: l’agnello leggero, corrispondente all’abbacchio, ovvero l’animale di 25-30 giorni d’età, alimentato solo a latte materno; quindi l’agnellone, macellato a 100-120 giorni d’età, e infine il castrato, ovvero il maschio adulto di 6-9 mesi d’età. Un tempo gli abbacchi erano fonte di guadagno primaverile e difficilmente giungevano sulle tavole semplici, che invece avevano consuetudine con l’intenso sapore della carne di montone, che proprio per questo veniva bagnata con vino rosso e speziata intensamente con bacche di ginepro e peperoncino, nello specifico caso calabrese sia dolce che piccante.
 

Ingredienti per 4 persone

  • 1 cosciotto di montone
  • 3 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • bacche di ginepro
  • peperoncino rosso piccante
  • peperoncino rosso dolce
  • alloro
  • pepe
  • farina bianca
  • concentrato di pomodoro
  • vino rosso secco
  • olio extravergine d’oliva

Preparazione

Disossate il cosciotto di montone e tagliate la polpa a tocchetti; lavatela e asciugatela, poi passatela nella farina bianca e per eliminarne l’eccesso scrollatela su un setaccio. Versate un velo d’olio in una teglia e fate rosolare un paio di spicchi d’aglio; aggiungete la carne e la cipolla affettata grossolanamente; versate un bicchiere di vino rosso corposo e aggiungete una cucchiaiata di bacche di ginepro schiacciate, un paio di foglie d’alloro spezzate, il peperoncino dolce in polvere e un paio di peperoncini piccanti. Quando il vino sarà evaporato, abbassate la fiamma e portate a cottura in un paio d’ore aggiungendo dell’acqua quando la carne accenna ad asciugarsi. Servite con contorni di stagione: fave, melanzane, pomodori, peperoni, patate, funghi, carciofi.

Vino consigliato: Rosso Lamezia Doc

Ristorante

Ristorante dell’Hotel Barbieri
di Vincenzo Barbieri

Ristorante dell’Hotel Barbieri
Solo una cinquantina di chilometri in linea d’aria separano il mar Ionio dal Tirreno nel punto più stretto della Calabria. Più o meno a metà strada, seguendo i contrafforti del Pollino, si trova Altomonte, cittadina che riassume in sé tutto il fascino di questa terra: ricca d’arte e tradizioni, ma soprattutto ospitale come solo al Sud si sa essere. Il ristorante Barbieri, con l’albergo...

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