Ristorante La Luna nel Bosco della Maison Giubileo
Strascinati all’antica Primo basilicata
Il Potentino è uno di quei luoghi dove la pasta nasce ancora dalle mani di infallibili massaie. In particolare, gli ‘strascinati’, meglio noti al grande pubblico con il nome di ‘orecchiette’, che come suggerisce il termine vengono formati con un indescrivibile movimento delle dita sulla spianatoia. Le preparazioni più note sono pugliesi – davvero in tutte le salse – mentre la ricetta qui proposta è una versione che fa tesoro dei prodotti tipici della Lucania, peperoni ‘cruschi’ e cacioricotta.
La produzione dei peperoni lucani ha come epicentro il comune di Senise, alle falde del Pollino. La polpa molto sottile e il basso contenuto d’acqua consentono l’essiccazione al sole, dopo di che si formano quelle collane di peperoni ‘cruschi’ che ancora oggi sono ornamento di tante cucine. Quanto al cacioricotta, rinomato quello di Filiano, viene prodotto da latte di capre tenute a pascolo montano e destinato alla grattugia dopo diversi mesi di stagionatura.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
- 250 g di semola di grano duro
- 100 g d’acqua
- 1 uovo
Per il condimento:
- 20 g di peperoni ‘cruschi’
- 50 g di cacioricotta
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d'oliva
- prezzemolo
Preparazione
Impastate la farina con l’acqua e l’uovo, lavorando il composto fino ad averlo liscio e omogeneo; lasciate riposare per una mezz’ora, quindi formate dei cilindri spessi quanto un grissino e lunghi 3 centimetri; strisciateli sulla spianatoia usando i polpastrelli delle quattro dita escluso il pollice per ottenere la classica forma a ‘orecchietta’. Mentre gli strascinati cuociono in abbondante acqua salata, ponete mano al condimento.
Scaldate dell’olio extravergine e preparate un soffritto con uno spicchio d’aglio e i peperoni secchi sbriciolati; aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta, che col suo amido fungerà da addensante, e lasciate restringere fino a consistenza adeguata. Scolate la pasta lasciando che trattenga un minimo d’acqua, versatela sui peperoni e spadellate mantecando con una generosa spolverata di cacioricotta. Impiattate e completate con una presa di prezzemolo tritato al momento.
Vino consigliato: Aglianico del Vulture Doc
Ristorante
Ristorante La Luna nel Bosco della Maison Giubileo
di Antonio Giubileo
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