La tradizione della norcineria è antichissima. E forse anche un po’ misteriosa. Un tempo si pensava che i segreti della fermentazione, fondamentali nella preparazione dei salumi, fossero custoditi dalle streghe dei Monti Sibillini. 
Il prosciutto di Norcia Igp, con la sua caratteristica forma a pera, di grossa pezzatura (minimo 8,5 kg, affinchè non sia troppo salato) è la massima espressione di questa cultura gastronomica. Un salume dal colore rosso-rosato e dal profumo leggermente speziato, con un sapore sapido, ma non salato, che ne esalta l’unicità e la particolarità. E’ un prodotto artigianale, leggermente più fibroso del prosciutto classico, che deve avere un’aureola di grasso per mantenere il giusto grado di morbidezza della carne. Gli fanno ottima compagnia gli altri prodotti della norcineria locale: capocolli, spallette, lonze, pancette e guanciali e, tra gli insaccati, i salami ciauscoli, coralline, coppe e salsicce, prodotte anche con carne di cinghiale.
