Firenze

La cucina tradizionale fiorentina

A Firenze si gusta una rassegna completa della cucina regionale toscana, fra le migliori in assoluto d’Italia, ma anche piatti che rimandano agli splendori gastronomici dell’antica corte medicea, a cui si affianca un’interessante cucina di ricerca che interpreta, e reinventa, la tradizione in modo creativo e innovativo.


E’ certamente la fiorentina, che ne porta il nome, il piatto più famoso di Firenze: una grossa bistecca di manzo con l’osso (la razza è la tipica Chianina), cotta alla brace. “Da beef steak, parola inglese che vale la costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nelle sue estremità”: così la descrive Pellegrino Artusi nella sua “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. La sua origine risale al periodo mediceo, quando per la festa di San Lorenzo, il 10 agosto, si usava fare grandi falò dove venivano arrostite grandi quantità di carne di vitello, che venivano poi distribuite alla popolazione. Si narra che un anno fossero in città per la festa di San Lorenzo alcuni cavalieri inglesi, che riferendosi alla carne arrostita sui fuochi la chiamarono beef steak: da qui la parola bistecca, tuttora usata.

 

Ribollita - Ph A.Pagliai

Altrettanto tradizionali sono i piatti a base di pane (sciapo, o come di dice a Firenze “sciocco”, caratterizzato dalla mancanza assoluta di sale), un tempo cibo povero creato per non sprecare il pane quando diventava raffermo, ed ora prelibate pietanze: il più noto è la ribollita, zuppa a base di pane raffermo, il cavolo nero e fagioli cannellini, cotta per ore e servita con olio a crudo. Si preparano poi la pappa col pomodoro, zuppa eccellente e semplicissima, con pomodori, aglio, basilico, brodo e olio extravergine d’oliva; la fettunta, fetta di pane croccante condita con l’olio extravergine d’oliva toscano; la panzanella, insalata di pane raffermo bagnato nell'acqua e insaporita con pomodoro, cipolla, basilico ed aceto. Altro ingrediente molto usato sono i fagioli, tant’è che un vecchio detto recita: “Fiorentin mangia fagioli”… Il modo più tradizionale è cucinare i cannellini all'uccelletta o al fiasco, cioè messi con acqua, olio, rosmarino ed altre essenze in un fiasco collocato sotto la cenere.


Tipici e molto gustosi sono la trippa alla fiorentina e il lampredotto, la parte più scura della trippa cotta a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Si gusta accompagnato da salsa verde, oppure (come è tradizione fra i fiorentini) fra due fette di pane, ben condito con sale, pepe, salsa verde e peperoncino piccante: la fetta superiore deve essere imbevuta del brodo di cottura.

 

Castagnaccio - Ph A.Pagliai

Per chiudere in dolcezza, la tradizione fiorentina vuole in tavola dolci un tempo stagionali, ora disponibili tutto l’anno. Lo zuccotto, innanzitutto, semifreddo che ricorda nella forma la cupola del Duomo, a base di savoiardi, panna montata e cioccolato. E poi il castagnaccio a base di farina di castagne, diffuso nella zona appenninica toscana: a Firenze vi si aggiungono uva passa, pinoli e rosmarino. E ancora, la schiacciata con l'uva e quella alla fiorentina, che un tempo veniva preparato per Carnevale e che ricorda la torta Margherita.