Risultati della ricerca nella categoria Secondo di Pesce

  • Secondo di Pesce

    Acquapazza

    Disciplinato come un samurai, lo chef della Scogliera, propone la veracissima ricetta dell’acquapazza napoletana con tanto d’acqua di mare. Sì, perché quello che succedeva a bordo dei pescherecci dei tempi andati è presto detto: l’uomo di cucina prendeva una pentola di coccio, l’accomodava sul fornello e preparava un soffritto d’olio, aglio e pomodori da serbo; poi friggeva quei pesci di poco conto esclusi dalla cernita del pescato e per fare del fondo una sorta di brodetto l’allungava con un mestolo d’acqua di mare. Oggi non è più il caso, salvo particolarissime circostanze, ma usare l’acqua di mare in cucina non è idea così lontana dalla realtà, come risulta da certi resoconti d’agiografia partenopea. Chi, navigando per mari incontaminati, ha provato a cuocervi gli spaghetti, ne avrà apprezzato l’intensa mineralità, che di sicuro intrigherebbe un cuoco d’avanguardia. Ma torniamo alla realtà di tutti i giorni: l’alternativa per un’acquapazza più ragionevole è una generosa aggiunta di vino bianco, come peraltro contemplato dalla casistica della ricetta.

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  • Secondo di Pesceliguria

    Brandade di stoccafisso

    Innanzitutto, una precisazione sullo stoccafisso: questo termine indica il merluzzo essiccato, proveniente per lo più dall’arcipelago norvegese delle Lofoten; è prodotto inconfondibile per leggerezza e rigidità, da cui l’appellativo di ‘stockfish’, pesce bastone, italianizzato come s’è già detto. Diverso e meno pregiato è invece il baccalà, sempre merluzzo del Nord Atlantico, ma conservato sotto sale (anche se poi tra i due termini, specie nei dialetti, c’è un certo scambio di ruoli).

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  • Secondo di Pesce4 Stagionifriuli venezia giulia

    Branzino al forno con patate

    Ricetta del Ristorante Al Lido di Muggia (Trieste)

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  • Secondo di Pescesicilia

    Calamaretti ripieni alla griglia

    Nella cucina mediterranea si registrano combinazioni di ingredienti che rivelano la comune origine dei piatti che vi ricorrono. Uvetta e pinoli, per esempio, denotano una fonte d’ispirazione levantina, che nel caso del nostro paese può essere individuata nella cultura araba, radicatasi profondamente proprio in Sicilia, o nei contatti commerciali che città come Venezia hanno avuto nei secoli successivi con il Medio Oriente.

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  • marcheSecondo di Pesce4 Stagioni

    Carpaccio di scampi

    Specialità del Ristorante Davide dal 1955 Hotel David Palace di Porto San Giorgio (Fermo)

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  • Secondo di Pesceliguria

    Cozze ripiene

    Albenga, “città dalle cento torri”, questo è l’appellativo che suggerisce il suo antico rango e forse anche la curiosità provata nel 1787 da un viaggiatore fuori dal consueto, Thomas Jefferson.

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  • Secondo di Pesceveneto

    Fantasia di baccalà

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  • Secondo di Pesce4 Stagioniveneto

    Filetti di persico del Garda al burro e timo

    Specialità dell' "Albergo Ristorante Gardesana" di Torri del Benaco (Verona)

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  • Secondo di Pesce

    Filetto di spigola al lardo di Colonnata

    Tra gli ingredienti spicca il toscano lardo di Colonnata, assurto tempo addietro a simbolo della battaglia per la salvaguardia dei prodotti tipici di nicchia. La zona d’origine è Colonnata, frazione montana del comune di Carrara, nel cuore delle Alpi Apuane. La lavorazione prevede che i tagli di lardo siano cosparsi con una particolare concia aromatica e poi messi a stagionare in conche di marmo bianco. Quello che risuscita dopo sei mesi è un salume di colore leggermente rosato, d’aroma fragrante e quasi dolce al palato. Molto versatile, il lardo di Colonnata viene in questo caso abbinato alla spigola in un singolare involtino di mare. Un commento merita anche un altro ingrediente che lo chef fa giungere da Salerno, sua città d’origine: l’olio extravergine d’oliva del Cilento, molto caratteristico per l’impiego di olive di varietà locale, come la Pisciottana, riconoscibile dagli alberi maestosi, o altre che rispondono ai nomi di Rotondella, Salella, Carpellese e Nostrale. L’olio che ne deriva ha colore intenso e aroma fruttato, gradevolmente amaro e piccante, e quanto trasmette ai piatti li rende inimitabili.

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  • Secondo di Pescelombardia4 Stagioni

    Frittelle di cavedano con verdure agrodolci e foglie croccanti di polenta di Storo

    Specialità del Ristorante del Laurin di Salò (Brescia)

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